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开江羊肉格格魅力无穷,歌吟开江名特小吃羊肉格格

 小美 • 2020-06-28 20:45  来源:互联网  E359

省.达州市。

重点非物质文化遗产名录。

开江羊肉格格魅力无穷,歌吟开江名特小吃羊肉格格(图1)

开江羊肉格格。

冉文波先生有一首小诗,歌吟开江名特小吃羊肉格格:竹篾小笼黄,肉肥佐蒜姜。劈柴支旺火,上汽就浓香。还别说,开江这羊肉格格虽是小不点儿,却是高山打锣—名震八方!

开江人吃羊肉格格吃得独特,不是用它来下酒就餐,因此它不会出现在餐馆的菜单上。吃羊肉格格只有去小食店,所以称为小吃。一笼格格倒进面食里,风味格外奇特。面食里分明有了味道强烈的面臊子,还得加上一个格格,可谓肥上加膘,锦上添花。

开江羊肉格格魅力无穷,歌吟开江名特小吃羊肉格格(图2)

开江羊肉格格魅力无穷,歌吟开江名特小吃羊肉格格(图3)

开江人吃羊肉格格上瘾,一日不食就像魂魄离身,坐卧不安。外地游客来开江逗留忘返,全因为蒸汽萦绕香味四溢的羊肉格格。一位风趣的食客说,我一向把家乡的粉蒸五花肉视作命根子,吃了开江的羊肉格格,我命都可以不要了。

开江羊肉格格的特点用一个小字最恰当。

其一,小食具,格格儿,小蒸笼儿也,用开江本地的竹材,楠竹、水竹、斑竹等,这些竹材的韧性好,质地硬,香型清且甘甜,还有清热、解毒、润肺的保健功效。用其篾片编成的小蒸笼儿,只有小孩子的手掌心大,直径7—8厘米,不超过10厘米,因其小家什,一格一格地扣在一起,能扣10—15格,一只蒸锅上可放5摞,一次上笼好几十格。这样的格局最适合小食店、大排档经营。一般食店临街而作,层层叠叠于蒸锅上,犹如宝塔般参天,又如石林般壮观,清雾缭绕、香气四溢,其情其景,蔚为壮观。

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开江羊肉格格魅力无穷,歌吟开江名特小吃羊肉格格(图5)

开江羊肉格格魅力无穷,歌吟开江名特小吃羊肉格格(图6)

其二,小份量。一笼格格盛不到一两肉,再加上几粒蒜瓣几片姜,因其小份量,蒸汽上来,只要10来分钟,香味四散,肉便熟了。如今人们进大餐馆用大餐,销费不蜚,入小食店吃羊肉格格,大众销费,所以受百姓欢迎。

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开江羊肉格格何以有如此大的魅力呢?这与开江独特的地理条件,民俗文化脱不开关系。开江自古地僻人稀,生产条件低下,生活水平落后,人口根性粗放简朴,还不失野性,吃东西亦然,不追求形式,不讲究排场,一碗饭蹲在树荫下三下五除二,几扒拉就下了肚家坝。吃羊肉格格很对这个路,一碗面一笼格格,既简捷又实惠,既裹腹,又不耽误功夫。

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其三,小工艺。只要会做粉蒸肉的都会蒸格格,但是会蒸格格不一定会蒸出开江羊肉格格的味儿来。

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开江羊肉格格魅力无穷,歌吟开江名特小吃羊肉格格(图39)

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开江羊肉格格魅力无穷,歌吟开江名特小吃羊肉格格(图46)

开江羊肉格格有着其独特的历史渊源。据《新宁县志·清·同治八年》考证,开江羊肉格格起源于西汉汉初,汉·舞阳侯樊哙屯兵开江峨城山时所创制,后兴起于清·乾隆年间,已有两千多年历史。经过多年的繁衍发展,推陈出新,最终形成了今日这极具地方特色的开江羊肉格格。

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其传统手工技艺流程为:

1.精选食材,本地山羊肉、土猪肉,兔肉,也有蒸鸡肉的,配料姜片、蒜瓣,也有配少许红苕、土豆的,佐料包括豆瓣、炕花椒粉、胡椒粉、十三香、料酒、冰糖、葱姜水、盐、鸡精、混合米面等。

2.具体做法:

①羊肉洗净切指条,码入料酒、盐、豆瓣等调味料。放入适量混合米面,加高汤拌匀,使之沾肉不掉且紧握不出水为宜。

②低温放置入味待用。

③垫底后装入小竹笼,叠码猛火蒸10—15分钟即熟。

④出笼刷香油、撒花椒面、放香菜。

其主要价值有:

1.工艺价值:开江羊肉格格的制作中手工技艺独特,其相关器具如瓷缸、竹篾蒸笼(格格)等器具的制作相当精细,具有极高的手工技艺价值。

2.文化传播价值:开江羊肉格格传统手工技艺和其相关器具的手工制作技艺融入了开江人民的智慧,文化底蕴极其丰厚,具有较高的传播推广价值。

3.食用价值:利用传统工艺技艺制作出来的开江羊肉格格含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素及维生素B1、维生素B2、烟酸等成分,营养价值极高。而且具有补虚祛寒、温补气血、益贤补衰、开胃健脾、补益产妇、通乳治带、助元益精之功效。并且不添加任何化工原料,是真正意义上的绿色食品。

4.经济价值:开江羊肉格格因其食用价值深受群众欢迎,具有广阔的市场前景,市场潜力极大。

开江羊肉格格魅力无穷,歌吟开江名特小吃羊肉格格(图56)

开江羊肉格格魅力无穷,歌吟开江名特小吃羊肉格格(图57)

由于上个世纪80年代开荒种粮,草地减少,本地山羊的饲养被抑制。导致这种传统手工技艺人更是面临着传承断代窘境。加上器具制作人多已年迈,使得开江羊肉格格的传统手工技艺面临即将灭绝的尴尬境地。

直到2009年,为了抢救濒危的开江羊肉格格传统手工技艺,县文化馆和县政府专门派人找到当地羊肉格格传统手工技艺的传人,四处寻找传统制作所需的器具,使开江羊肉格格手工技艺得以重见天日。目前,开江羊肉格格传统手工技艺仍处于高度濒危状况,亟待抢救和保护。

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开江羊肉格格魅力无穷,歌吟开江名特小吃羊肉格格(图59)

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开江羊肉格格魅力无穷,歌吟开江名特小吃羊肉格格(图62)

开江羊肉格格魅力无穷,引来无数美食鉴赏食客闻香而动,也触动无数墨客骚人才思如泉。走在开江的街上,你会闻到那无处不在的,飘荡在空气中的羊肉格格的清香。

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开江羊肉格格魅力无穷,歌吟开江名特小吃羊肉格格(图65)

开江羊肉格格魅力无穷,歌吟开江名特小吃羊肉格格(图66)

第五批。

达州市非物质文化遗产名录。

开江羊肉格格魅力无穷,歌吟开江名特小吃羊肉格格(图67)

本文相关词条概念解析:

格格

格格,满语,意为小姐。是满族和清朝对女性的一种称谓,为清皇族女儿的统一称呼。作为正式称号使用时,在后金时期,国君和贝勒的女儿称为格格。清太宗起,逐步按照汉人习惯,重新规定了封号。作为非正式称号时,被用于尊称其他地位高贵的女性。另外,清朝亲王的低阶妾有时也被叫做格格。

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