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对于本帮菜,让米其林上海榜单成为国际上海

 小狐 • 2020-01-16 16:45  来源:互联网  E310

江浙沪就是美食荒漠,我曾深以为然。

但食物的审美,本就是一场偏见,要打破这种刻板成见,就需要寻迹而行,扩宽味觉。在去品尝中国人眼中最地道的本帮菜,外国人眼中荣登米其林榜的餐厅前,我回想起大学开端,那时初入江浙,仅仅一个月,就对当地的“美食”寒了心。

我生长于湖北,在这个被赣川湘味觉包裹的大省里呆到十八岁,一直秉持着“人生百味,无辣不欢”的信条,当味蕾第一次抵达同纬度的江浙,在失去了麻辣鲜香的日子里,囿于巨大的味觉落差,可谓吃啥啥不痛快。

过去在川渝觅食,当地有一句至理名言,叫“微辣是最后的妥协”在红油翻滚的火锅里,点鸳鸯锅就是对你最大的宠爱。等到了江浙沪,这一呆就是四年,没曾想到“微辣是最后的妥协”这一句,也可跨越地域,在江浙沪经久不衰。

究其原因,在于我遇到不少“滴辣不沾”的至友,每逢聚餐,彼此相视一笑,便心领神会了,微辣就是最高的上限,彼此间最后的妥协。

周边好友大多江浙沪本地人,口味清淡,不喜重口,在他们的带领下,我虽然还是放不下“大荤大肉”但也对食物的理解,也意外因此变得更为“通透”在苏杭街头走街串巷,感受着江浙菜的精致,在“杭帮菜博物馆”做课题调研,探究中国饮食文化,几年下来,吃辣的能力可谓是一落千丈,但又懂了几分“赏食”后来口味说不上广纳百川,却也尽可能地开始兼容并蓄,最关键的,还是开始懂了要品位食材本身。

对于本帮菜,让米其林上海榜单成为国际上海(图1)

这次拜访的餐馆,用上海本地人的话说,“在上海吃本帮菜,要正宗一眼额,侬到里得去,乒乓响”在福州路上遛弯的阿姨,提高了嗓门,顺着她手指方向,就是“老正兴”的位置所在,那里保持着本帮菜最传统的滋味:噪杂、老派、混沌又清清澈澈。

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搁置作响的木地板,国营饭店的老派陈设,与极简现代不沾边,更谈不上精致高级,如果不是慕名而至,大多数年轻人瞟一眼这门店装潢,可能就“绕道而行”了。

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但中国文化讲究传承,老正兴这“老”字,必有来头,要说立下招牌的时日,就一下得拉回清朝同治元年,从上海开埠之期创立,老正兴已有一百五十年的历史,其资质之“老”被誉为上海本帮菜的鼻祖,在米其林榜单上,也连续四年评级一星,稳扎稳打。

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服务员大都是上海本地人,有的主管西装着身,但里子还是颇为休闲的穿着,黑色针织衫,搭配着休闲鞋,老派十足。但国营饭店要的就是这气质,人一交谈,雍容和善,倍感亲切,丝毫不讲职业假笑。看来,这体面终究是给外人看的,舒适是留给自己的,无拘无束,只求一个刚刚好的得体。

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在菜品上,不讲究起承转合,没有法餐的前菜、粤式的饭前靓汤,上来就是硬菜,节奏感全靠客官自个把握。

开盘是“八宝辣酱”与“正兴醉鸡”

“八宝辣酱”颇有低开高走之意,就是要把抬头可见,低头遍地的食材妙手生花。

传统的八宝辣酱,自然要有八宝,常见的有虾仁、鸡肉、鸭肫、猪腿肉、肚子、开洋、香菇、竹笋,但“八宝辣酱”终究是个市井菜品,讲究“下饭”随着生活好了,又或者各家的菜式创新,“八宝”也不断推陈出新,八种材料,各家不一。

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“老正兴”这菜,明眼的是花生,入口干脆,其次肉和虾仁,肉质鲜嫩弹口,但豆干韧劲太足,我不喜欢,再往后据闻还有银杏,甜椒等,要问我凑够八宝没有,还真说不上来。食材在与辣酱、酱油混炒中,色泽化一,只知道甜辣中和,入口鲜香,但怪自己在口味上没有太宽的学问和见识,也没能细分出个所以然。

对于本帮菜来说,这道菜还是属于“重口”对于云贵川这些地区口味来说,辣度至微,而甜口的加入让菜肴口感特别,再加上特色的酱油炒制,值得一试。

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“正兴醉鸡”是个凉菜,也没有“趁热”吃,先且看这坛子还有一缺口,有的人就吐槽了,米其林就这服务?也有的人特别乐呵,说就喜欢这个不做作的感觉,不来虚的,要的就是那个国营地道味。

肉色一眼看去,黄澄油润,是让人食欲顿开的那种色调,而鸡皮爽口,丝毫不油腻,鸡肉也足够滑嫩,不过同行之人,大多不喜欢这“醉酒”味,黄酒解鱼肉腥腻,但不一定解各地人情,所以吃不吃得惯,还得看个人能不能接受那股糟醉味儿。

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“草头圈子”其实是两道菜,即生炒草头,与红烧大肠。老正兴这“圈子”烧得十分规整,糖与酱油的加入也让色泽浓郁,一口下去,甜糯且有嚼劲,不过两筷子下去,油腻感就涌上来了,而草头则是用来中和口感,一腻一清,同盘呈现,可谓灵魂伴侣。

“正兴红烧肉”一例,上海本帮菜一绝。对于本帮菜,浓油赤酱在所难免,不少年轻人抱怨着甘油三酯高,不健康,改口吃改良本帮菜,但人上海老一辈不高兴了,她们才不认可,改良后,说这吃的都不是一个东西了。

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这在我们科技数码圈,其实不是事,连最知名的吃货数码博主都成了 “KFC 代言人”媒体人忙里来忙里去的,可真不是人人就讲究这一口养生。蔡澜先生不虚伪,笑侃“人生长寿七字诀,抽烟喝酒不运动”但最关键的还得有其心态,读一读《蔡澜的乐活人生》这红烧肉,该吃就吃。

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要理解本帮菜,就必然绕不过苏锡菜和杭帮菜,开埠时,八方人士涌入,各式各样的饮食风俗随之登滩,对本帮菜影响最大的就是苏锡菜,便是宁波、杭帮菜。红烧肉在宁波以咸口为主,而苏州无锡尤其喜甜,本帮菜则是汇聚各家优点而烹制,“老正兴”的红烧肉就是本帮菜式里的集大成者,深得各方人士喜爱。

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一块红烧肉入口,瘦肉酥韧有致,肉皮嫩而粘糯,肥肉入口即化,层次鲜明。说肥甘可口,绝不为过,我着实推荐,但要说肥而不腻,那就不敢苟同了,吃一块确实,但两三块下肚,再说不腻就是说瞎话了,其实这也是中国饭桌的特色,红烧肉从来不是“独食”而是你一筷,我一筷的“众享”

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在老正兴用膳,要么是从米其林、黑珍珠榜单慕名而来的年轻人,要么就是本地长辈做客宴请的地,人上海阿婆讲,这红烧肉在过去,可是个稀罕,都要凭票供应,逢年过节才吃上一回,喜得不得了。人一辈子就认那个味,现在不少上海老人家,吃着红烧肉,嘴边还不忘挂的一句话,“生活改善,感谢”

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老正兴的主管讲,这红烧肉,是外来游客的钟爱,本地人一般不来吃。我这一听,就有点慌了神,人家才慢慢道来,说这红烧肉都是上海人家的家常菜,阿公阿婆就能烧,只有每逢家庭聚会,老一辈做东的时候才来这个地。愿意给至亲至爱的饮食地,想必这也是对“正宗”的另一种认可方式。

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当然红烧肉也并非这一种正宗,如果以盐代酱油,保留糖色,但加入八角、桂皮、朝天椒、豆豉,就变成了湖南主席版的毛氏红烧肉,也是一绝,和江浙的红烧肉可以说是旗鼓相当的对手,各有特色,也有壁垒。

而壁垒最大的,我觉得还是这道“响油鳝糊”真真切切的招牌,实实在在的本帮风味。尝一口,你就能感受到传统上海菜是什么样,左手拿糖,右手起酱油,鳝鱼肌肉纹理被敲散,甜咸并行的汁水被鳝肉充分吸收,再经过勾芡,口味浓郁且平衡。

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但为什么要说它有味觉壁垒呢,就是因为太地道,要是初次接触的外地人,可能就像多年前初到江浙的我,觉得本帮菜完全就是“一手酱油瓶,一手糖罐头”吃吧,口味难以言之,不吃,又怪可惜。

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老正兴高云经理以前讲,“要用浓油赤酱吊出食材本身的原汁原味”

这是尝美食必备的功底,在川渝吃火锅,清汤白水是叫人瞧不起的,而红油锅底则讲究汤底,其实家家都不一样,但要不是那种身经百战的火锅高手,你问人家,大多说吃火锅吃不出啥区别,这就是因为麻辣佐料味道过浓,了味蕾,食物本身的味道就被掩盖了。毕竟源于市井杂烩,不谈高雅。

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越是精致的食物,越讲究“极简主义”做的是减法,对于美食家来说,高汤调味大可不必,让食物原味毕现,才能细品其芳香。这说法搁我们科技数码圈,就叫品味原生 Android,什么 UI 设计,动画效果,手势操作,均是佐料,先且靠后。

但“阳春白雪”并不是人人都觉得好,和口味一样,一旦讲究人性化的定制,锅底冗杂了,整个味道也随之馥郁了。

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烹饪一道菜,使用的食材可以多达数十种,要欣赏,就必须要训练自己的舌头,吃东西先吃到食材本身的味道,再感受厨师的功底,最后才是餐厅的环节与服务。“老正兴”的口味在此,从天南海北来,必然是值得一尝,扩宽眼界的。

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你要论环境气质,放米其林餐厅里,那确实不算讲究了,但这人均二百的米其林星级菜,论性价比,在“中国”也可能仅此一家了。

不同于米其林同一星级的法式、粤菜餐厅,那些餐厅里的服务员,会主动向你介绍菜品特色,用料做法,在国营你得主动积极,就和你家楼下的餐馆一样,找来主理人,人家也可以和你就着一道菜畅聊,一块猪肉,从养殖、时令、身材肥胖、种类差异,这就像科技数码聊一款手机,从供应链、市场定位、到玻璃工艺质感,线性马达手感差异,成像算法,外人看,痴心疯子,业内者却乐在其中,心醉其中。

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聊完便知道,为什么不少外省菜系,在北上广能挤过本地菜的风头,摘得米其林,掀起热议。这一部分要归于创新,还有一部分就是真正的遵从地道原味。老正兴的本帮菜,没有改良菜那种新派博采时新,因材施艺的想法,颇为平民化,食材不以珍奇为贵,也不讲什么繁琐的仪式,来这了,坐下吃,就是感受上海家宴的味道。

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作为百年老店,最可贵的就是不露怯,不怕揭短,只要想吃本帮菜,闭眼随便点,每一样都妥帖,发挥稳定,这也是老正兴连续四年,都能稳拿米其林一星的原因所在。

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这“木桶原理”就像我们部上手数码玩物,手机是不是 UFS 3.0,转子还是线性马达,在笔记本电脑上,讲究点的,还看你屏幕能不能单手开合,拓展接口是不是样样俱全,更厉害的“数码美食家”得要拆机,看你内部结构设计,数码零件的摆盘艺术。

给“食物”切面,机身空间寸土寸金,电池,马达,摄像头,扬声器错落排布,厂商设计的取舍,零件布局的退让,流水线工人的手笔,都能一一品鉴。

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还要说这两行业的共同点,那就是“人”了,吃饭吃到最后,还是吃的是人与情,除了“科技”无论什么行业,都想和“人文”交汇,陈晓卿拍《舌尖》取材就是地域人文,陈英杰做《人生一串》落笔还是国人的烧烤情节。

蔡澜讲,妈妈做的最好吃;沈宏非说,付出劳动的食物才美味;美食家们最遗憾的事,是他们眼中的美食,在太太眼里沦为平庸;饭吃到最后,都吃的是人味,考量的都是属于一方水土与一方人的独特气质。

很多行业都是如此,如果不是专攻于技艺本身,你我谈来谈去都会回归于人。你看人机构测一 基带,讲数据量化,对于大众其实没多大意思,人就想知道信号好不好,人用手机,不过就是为了连结相隔异地的好友知己,图个时时刻刻的心慰;拍照聊算法都是工程师的事,有的人喜欢真实,有的人喜欢美颜,绕来绕去,吵几句也不过都是想要悦己,自个中意就行。

哪怕是红遍天的火锅,小料还有个香油与麻酱的旷世之争,谁也不服谁,所以适合自己的,才是我们穿越山川湖海,心之所往的。

米其林跨越大洋,其实也是为了给舟车劳顿的旅客,寻求味觉宽慰的一个指南。它诞生时,就是为了服务于四处奔波的卡车司机,在演化和进阶后,还是忠于商务旅客、以及跨越国界的旅行者。

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但要说最好吃的,还是人,和什么人吃,在什么场合,组什么样的“饭局”都是学问。像老正兴这种中国家宴,即使是米其林也躲不过中式一条龙,饭后是蹦迪还是唱K,是洗浴还是桑拿,又或是麻将,这是放之四海,都极其“正宗”的中式吃法。

放大到世界,菜系万千,谈依然是美食共性,且从不管你有多精致。十九世纪的贵族家宴,绝不逊色于米其林,不少文豪提笔描摹,从前酒、沙拉、头盘、浓汤,再到主食、红茶或咖啡附带小食,一道道工序繁复冗杂,她们对餐饮细节的挑剔程度,在那个平民只能以麦粉或黑面包果腹充饥的年代,毋庸置疑是山珍海味。

然而,你看莫泊桑结尾落笔,“山鸡两侧伴着鹌,鹑、豌豆,青菜、鹅肝酱、沙拉,把盘子装得满满的...她们食不知味,一心一意在谈话内容上,沉浸在情与爱里。”

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米其林

米其林--百年前于法国的克莱蒙费朗建立。米其林自1891年发明首条可拆卸轮胎以及1895年第一个在汽车上装配了充气轮胎以来,在轮胎科技与制造方面发明不断。米其林业务活动领域包括各种轮胎,移动辅助系统(如PAX系统),和旅游服务(如ViaMichelin、GPS、旅游指南和地图)。在漫长的历程中,米其林自1889年发明首条自行车可拆卸轮胎与1895年发明首条轿车用充气轮胎以来,在轮胎科技与制造方面发明不断:可拆卸的轮胎,可充气轿车轮胎,重型卡车轮胎,低压轮胎,子午线轮胎等等.除了轮胎以外,米其林还生产轮辋、钢丝、移动辅助系统(如PAX系统)、旅游服务(如ViaMichelin,GPS)、地图及旅游指南,其中地图与指南出版机构是该领域的领导者。

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